Почему фильтрация воды важна для пивоваров
Вода является основным компонентом любых напитков и оказывает одно из самых важных влияний на вкус. Тоже самое относиться и к пиву. Исторически сложилось так, что пивовары использовали воду, доступную на местном уровне, для варки пива, что приводило к появлению особых региональных вкусовых характеристик, существующих во всем мире. Например, в Дортмунде в Западной Германии вода очень жесткая, она богата кальцием, сульфатами и хлоридами. Золотистый светлый lager из небольшого городка теперь известен во всем мире благодаря своему характерному свежему хмельному вкусу, который изначально был придан ему благодаря источнику воды в Дортмунде.
С древних времен пивовары экспериментировали, разрабатывая самобытные и уникальные формулы пива. Экспериментируя, они быстро поняли, что качество и состояние воды могут способствовать созданию уникальных вкусовых характеристик пива. Системы фильтрации воды, такие как обратный осмос, предоставили пивоварам надежную отправную точку, с которой они могут проявить творческий подход, который позволяет их рецептам засиять новыми красками. Чистая вода обеспечивает однородность партий и может имитировать качество воды знаменитых пивных регионов. Вода, полученная обратным осмосом, дает пивоварам широкий контроль над вкусом и дает возможность внедрять инновационные решения.
Как качество воды влияет на вкус пива
Поскольку пиво примерно на 90% состоит из воды, естественно, что качество и минеральный состав воды оказывают большое влияние на вкус. Два важных элемента воды влияют на вкус пива: минеральный состав и уровень pH. Жесткость воды и минеральный состав меняют вкус и сильно влияют на процесс ферментации. Уровень pH воды способствует быстрому размножению дрожжей на стадии ферментации. Щелочность может создать некий буфер, защищающий уровень pH от колебаний на протяжении всего процесса пивоварения, предотвращая рост бактерий и удаляя из пива излишки танинов.
Процесс пивоварения
Затирание, также известное как процесс замачивания в горячей воде, запускает процесс пивоварения и подготавливает ячмень к брожению. Во время затирания измельченные зерна увлажняются горячей фильтрованной водой, что создает густую смесь и активирует ферменты в солоде. Эти ферменты превращают растворимые зерновые крахмалы в сбраживаемые сахара. Эта сладкая жидкость называется суслом и представляет собой комбинацию белков и углеводов, которая влияет на солод, вкус и консистенцию пива.
Когда сусло готово к брожению, оно содержит где-то 80-90% воды. Хотя сусло извлекает вкус и аромат хмеля, сделать это можно только при кипячении в воде и прохождении через охладитель сусла. Вода необходима для развития этих вкусовых характеристик. Ферментативное действие, происходящее в заторе, полностью обеспечивается водой и текущей минерализацией. Поэтому, воду можно смело называть главной основой процесса пивоварения.
Какие растворенные минералы влияют на вкус пива?
Минералы, присутствующие в воде, используемой для пивоварения, определяют вкусовой профиль пива. Жесткость воды, которая является показателем общего уровня растворенного кальция и магния (TDS), придает пиву сильный хмелевой вкус. Если в воде присутствует хлорид, это придает пиву насыщенный вкус. Натрий, сульфаты и карбонаты влияют на вкус брожения. Присутствие (или отсутствие) каждого растворенного твердого вещества создаст уникальные вкусовые характеристики в процессе пивоварения. Однако важно использовать их сознательно, так как слишком большое количество может вызвать неприятный вкус.
Минеральные ионы влияют на уровень pH и щелочность на протяжении всего процесса пивоварения. Карбонаты и бикарбонаты стабилизируют уровень pH во время затирания. Если в пивоваренной воде слишком много хлоридов, процесс брожения может быть затруднен, поскольку хлориды разрушают дрожжи. Исходя из вышесказанного можно сказать, что состояния вашей воды имеет первостепенное значение, поэтому точность, которую обеспечивает пивовар, является неотъемлемой частью любой пивоварни.
Полезные ионы в воде для пивоварения
- Кальций (Ca+2). Кальций, минерал, который встречается в высоких концентрациях в регионах, где грунтовые воды проходят через такие породы, как известняк и гипс, является одним из двух минералов, которые определяют жесткость воды. Хотя жесткая вода является неприятностью для домовладельца, она может принести большую пользу пивовару. Кальций популярен среди пивоваров, поскольку он снижает уровень pH, осаждает белки и является питательным веществом для дрожжей. Давно известно, что кальций улучшает прозрачность пива.
Как повысить уровень кальция в пивоваренной воде:
- Гипс
- Сульфат кальция
- Хлорид кальция
- Гашеная известь - Магний (Mg+2). Магний, другой компонент жесткости воды, имеет меньшее значение для пивоварения, но остается критически важным ионом. Магний также можно считать питательным веществом для дрожжей, и многие пивовары используют его для обеспечения здорового роста дрожжей в процессе брожения. При умеренном использовании магний усиливает общий вкус пива, но слишком большое его количество сделает вкус пива кислым и едким.
Повысить уровень магния можно с помощью Английской соли (сульфат магния) - Натрий (Na+1). Натрий может подчеркнуть основной вкус пива, а также придать пиву желаемую кислинку. Слишком много натрия приведет к тому, что пиво приобретет металлический и резкий вкус. В небольших количествах натрий оказывает очень ограниченное влияние на вкус. Однако, он может быть токсичным для дрожжей и препятствовать брожению, если использовать его в слишком высоких концентрациях. Как и в случае с большинством добавленных минералов, желаемый вкус пива заранее определяет, сколько натрия вы добавите.
Поскольку высокий уровень натрия оказывает такое сильное влияние на вкус, никогда не следует использовать смягченную воду для заваривания. Благодаря процессу умягчения (с помощью ионного обмена), умягчители воды заменяют кальций и магний из воды, заменяя их ионами натрия.
Как повысить уровень натрия в пивоваренной воде:
- Нейодированная соль или морская соль
- Пищевая сода (бикарбонат натрия) - Хлорид (Cl-). Довольно популярен из-за сложного вкусового ощущения, который придает пиву. Хлорид обычно добавляют в воду либо в форме хлорида кальция, либо в форме хлорида натрия. Они также способствуют стабильности во время процесса затирания. Хлорид часто используется в сочетании с сульфатом, чтобы усилить горечь хмелевого пива. Соотношение используемых хлоридов обычно зависит от сульфатов, поскольку они создают противоположные вкусовые характеристики пива. Правильно подобранные пропорции хлоридов и сульфатов могут сбалансировать сладость и хмелевой привкус напитка.
Как повысить уровень хлоридов в пивоваренной воде:
- Хлорид кальция
- Хлорид натрия - Сульфаты (SO4-2). Сульфаты придают пиву сухой, “хрустящий” вкус, а поскольку сульфаты являются щелочными, их можно использовать для незначительного снижения кислотности затора. Если желательна горечь, можно использовать сульфаты, чтобы усилить вкусовой профиль. Количество добавляемых сульфатов резко варьируется в зависимости от желаемого уровня хмеления. Если концентрация сульфата слишком высока, он может вступить в реакцию с дрожжами и образовывать сероводород, из-за чего ваш напиток будет пахнуть тухлыми яйцами.
Как повысить уровень сульфатов в пивоваренной воде:
- Сульфат кальция
- Гипс
- Английская соль (сульфат магния) - Карбонаты и бикарбонаты (CO3-2/HCO3). Их сильная щелочность защищает pH от слишком кислого, что приводит к вяжущему вкусу и насыщенному танинами пиву. Они также придают пиву солодовый вкус, а при высоких уровнях могут придать горечь, желательную для темных лагеров. Поскольку темное зерно более кислое, для рецептов темных элей и лагеров обычно требуется 100–300 мг/л карбоната. В светлых элях, таких как IPA, уровень карбонатов обычно составляет 25–50 мг/л. Однако, если уровень карбонатов не регулировать во время ферментации, существует риск слишком высокого уровня pH пива.
Как повысить карбонаты и бикарбонаты в пивоваренной воде:
- Пищевая сода (бикарбонат кальция)
- Мел
Ионы, которые могут испортить воду для пивоварения
- Хлор и хлорамины (Cl2). Хлор широко используется муниципалитетами в качестве химического дезинфицирующего средства, защищающего городское водоснабжение от бактериального загрязнения. К сожалению, хлор вреден для пивоварения. Его можно обнаружить в пиве в самых минимальном количестве, так как хлор придает пиву портящий вкус пластиковый привкус. Когда хлор вступает в реакцию с аммиаком, образуется хлорамин - загрязнитель, который ещё труднее удалить из воды. Хлорамины не только портят вкус пива, но и мешают дрожжам правильно сбраживать пиво.
- Железо (Fe+2 и Fe+3). Железо никогда не является желательным ионом в пиве. Поскольку железо является наиболее распространенным минералом, встречающимся в земле, многие владельцы скважин сталкиваются с нежелательными последствиями использования богатых железом вод. Изменение цвета, темно-оранжевые и коричневые пятна на сантехнике и разрушение приборов - всё это результат содержания в воде всего лишь 0,3 мг/л железа. Кроме того, железо придает пиву чернильный привкус и мешает правильному брожению. Всего лишь 0,05 мг/л железа в воде может полностью испортить напиток.
- Марганец (Mn+2). Любой уровень марганца, превышающий даже 0,01 мг/л, достаточен, чтобы сделать вкус вашего пива металлическим и неприятным. Ионы марганца, часто встречающиеся в сочетании с железом, влияют не только на вкус, но и на прозрачность пива и угрожают здоровью дрожжей во время брожения.
- Нитраты/нитриты (NO3- и NO2-2). Нитраты и нитриты могут попадать в воду через сельскохозяйственные стоки, отходы животноводства и загрязнение. Для владельцев колодцев на сельскохозяйственных участках эти загрязнители могут присутствовать в больших количествах и представлять собой серьезные проблемы для здоровья при употреблении. Но эти загрязнители регулируются государством только в воде выше 50 мг/л, но абсолютно любой уровень выше нуля рискует разрушить вкус вашего пива.
Как pH влияет на пивоварение?
Уровень pH пивоваренной воды оказывает сильное влияние на вкус пива и имеет решающее значение для обеспечения ферментативного действия в заторе. Ферменту требуется кислая среда для правильного преобразования крахмала зерна в сбраживаемые сахара. Дрожжи процветают при более низком уровне pH, а это означает, что сусло будет иметь более здоровую ферментацию. Слишком высокий уровень pH приводит к тому, что пиво теряет сложность своего вкуса, но если pH слишком низкий, вы рискуете создать огромное количество бактерий во время ферментации.
Большая часть воды требует соответствующего минерального состава, поскольку по своей природе она от нейтральной до щелочной. Опять же, кальций играет большую роль в создании кислой среды. Кальций способен преодолевать фосфаты солода и щелочной буфер. Карбонаты и бикарбонаты поддерживают щелочность затора. Это гарантирует, что pH не будет слишком сильно колебаться в любом направлении. Сами зерна также кислые, что помогает ферментам расщеплять крахмалы. Тем не менее, уровень pH все равно необходимо строго контролировать на протяжении всего процесса пивоварения, обычно опытным пивоваром.
Молочная кислота — популярный метод, используемый для снижения уровня pH, поскольку она не придает воде неприятного вкуса. Фосфорная кислота содержится во многих коммерческих напитках. Её преимуществом является то, что она не придает вкуса. Фосфорная кислота менее кислая, чем молочная, что допускает большую погрешность при попытке регулирования pH. В воду также можно добавлять буферы и стабилизаторы, которые позволят достичь целевого уровня pH за счет реакции с фосфатами в солоде. Это увеличит содержание кальция и магния, но сохранит целевой уровень pH без колебаний.
Какие системы фильтрации воды лучше всего подходят для пивоварения?
Обратный осмос известен как фаворит отрасли для получения высокочистой пивоваренной воды. Системы обратного осмоса удаляют из воды более 96% растворенных солей, твердых веществ и минералов. Полупроницаемая мембрана RO возвращает воду к идеальному базовому состоянию, от которого пивовары могут двигаться дальше. Однако пивоварам, стремящимся улучшить качество воды и получить доступ к более широкому спектру рецептов, доступно множество вариантов. Каталитический уголь может удалить хлорамины из воды, что улучшит вкус вашей воды для заваривания. Поиск системы, подходящей для вашего домашнего пивоварения, это единственное, что стоит между вами и лучшей партией пива, которое вы когда-либо варили.
Почему обратный осмос лучший выбор
В AKVO мы считаем, что крафтовое пивоварение — это искусство, и что каждый художник заслуживает холста высочайшего качества, на котором он может заниматься своим делом. Для пивоварения этим холстом является чистая вода, не содержащая загрязнений. Процесс обратного осмоса дает воду слегка кислой и свободной от различных соединений, которые влияют на вкус вашего напитка. Это эффективно обеспечивает пивовара водой в чистом, первозданном виде. Вода в чистом состоянии позволяет пивовару регулировать уровни кальция, магния, натрия, хлоридов, сульфатов, карбонатов и бикарбонатов для достижения желаемого вкусового профиля пива.
В интернет-магазине АКВО вы можете найти любую подходящую систему обратного осмоса от лучших производителей: BlueFilters, Ecosoft, Leader и т.д. Кроме этого, мы можем полностью спроектировать и установить любую систему очистки воды, вне зависимо от того насколько загрязнена ваша вода.
